夏ごろになると、スーパー等で生の梅が売ってたりしますよね。
それを見ると「ああ、梅干し作りの時期だなぁ」なんて思ったりします。
作ったことのある方、「どうして梅を干さなきゃならないの？」と疑問に思ったり、「梅干しを作ろうと準備したのに、天気が悪くて干せない」「梅干し作りの最中にカビが発生してしまった」ということはありませんか。
ここでは、
- 梅干しを干す理由
- 天気が悪くて干せない時の対処法
- カビについて
をご紹介します。
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梅干しを干す理由
塩漬けにした梅をザル等に並べて天日干しします。
なぜ天日干しをするかというと、
- 太陽の強い光と熱によって梅に付いている菌が殺菌される。
- 皮や果肉が柔らかになり、風味豊かになる。
- 色鮮やかになる。
からです。
梅を干す時期、土用干しとは？
天日干しをする時期は、梅雨明けの天気の良い日が一般的です。
この時期の太陽のは光は強いので、殺菌にむいています。
また、晴天も続くので、連日の天日干しが必要な梅干しには最適でしょう。
この時期にする天日干しを「土用干し」といいます。
ウナギを食べる日を「土用の丑の日」といいますよね。
この時期に天日干しをするので、「土用干し」というそうです。
でも梅干し農家さんは冬でも干しているそうなので、そんなに気にしなくてもいいのかもしれません。
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天気が悪くて干せない時の対処法
雨が降った場合は天日干しができないですよね。
お仕事されている方だったら、休日には「さあ、梅を干すぞー」と気合を入れても、あいにく休日の時だけ雨降りだったり…。
アパートやマンションせ干す場所がないという方もいらっしゃると思います。
そういう方には、「干さない梅干し」もありです。
干さない梅干し
出典 http://www.minabe.net/umelife/umebosi/recipe.html
完熟させた梅を一晩水に漬けてから、梅のヘタをとり、きれいに洗い流し、水分をふきとります。
次に殺菌した容器に梅を並べ入れ、塩をまぶします。
その上にまた梅を並べ入れ、また塩をまぶすという工程を繰り返します。
最後に押し蓋をして重石を乗せます（ビニール袋に水を入れたものを重石代わりにしてもいいです）。
このとき、梅が空気に触れないように注意です。
雑菌も入らないようにビニールをかけることをお勧めします。
冷暗所において５日ほどたつと梅酢（梅干しを作る途中の塩漬けして出てくるエキスのこと）が出てきます。
これを一か月ほど冷暗所に保管したら完成です。
「干さない梅干し」とは「梅漬け」ともいわれます。
一言でいうと、梅を干す前の梅を漬けている状態ですね。
この「梅漬け」は、干さないので、触感は固めで味が尖っているかもしれません。
カビについて
カビが発生する原因
梅を漬けていたら、カビが発生したなんてこともありますよね。
これは
- 塩分濃度が低い
- 梅や容器の消毒が十分でなく、漬け込むときに雑菌が入ってしまった。
などなど考えられます。
カビの取り除き方
- 梅酢についたカビは、キッチンペーパーで濾す、または煮沸消毒します。
- 梅に付いたカビは、消毒したおたまで取り出し、焼酎（またはホワイトリカー）で洗います。
カビさせてしまった梅漬けは、カビを取ったあと、ジャムにしたり、佃煮にしてもいいです。
カビの色とカビの毒性
- 赤カビ→食べると下痢や嘔吐を引き起こします。
- 黒カビ→発がん性を含んでいることもあります。食べると死に至ることもあります。
- 白カビ→無害なものと、発がん性物質を含む有害なものがあります。
読んだら、怖くて食べられなくなっちゃいますね。
赤カビや黒カビができたら、残念ですが捨てた方がよいかもしれません。
白カビ→発がん性を含む有害物質とは、コウジカビの仲間のアフラトキシンという物質で、ダイオキシンの１０倍の毒性があり、加熱しても毒性は消えません。
ただ、国内ではほとんど発生しておらず、輸入作物に付着しているそうです。
せっかく作った梅干しがカビてしまって捨てることのないように、カビを発生させないのが一番です。
そのためには、塩分濃度を守って、容器は消毒・殺菌をしっかり行い、カビを発生させないように、予防をしっかりしましょう。
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